고대 '초밥' 전통을 가진 그리스 섬

고대 '초밥' 전통을 가진 그리스 섬

초록빛 스코펠로스(Skopelos)에서 현지인들은 중세 시대로 거슬러 올라가는 "초밥 스타일" 준비로 수 세대에 걸쳐 생선을 치료하고 구르고 있습니다.

"뭐하는거야? 왜 버려두느냐?" 니코스 스타마타키스가 에게 해 의 그리스 섬인 스코펠로스(Skopelos) 해안에 붉은 도미로 가득찬 그물에서 거대한 모레이 장어를 풀었다고 외쳤습니다.

"이 못생긴 짐승은 무엇을 원하십니까?" 비디 눈을 가진 장어의 어부에게 물었다.

"나는 오랫동안 그것을 찾고 있다. 이것은 당신이 폐기하려고하는 최고의 초밥입니다," Stamatakis 대답했다.

이것은 숙련 된 요리사 인 Stamatakis가 스코펠로스 어부와 공유하는 전형적인 대화이며,이 "낮은 시장 가치 의 생선"이 그물에 잡히거나 긴 줄을 자르기 위해 날카로운 이빨을 사용할 때마다 불평합니다.

그러나 오랜 세대의 스코펠로스 타베르나 주인출신의 요리 애호가인 스타마타키스는 이 오해의 소지가 있는 물고기의 훌륭한 요리 잠재력을 알고 있습니다. 모레이 장어의 소비는 고대 그리스의 영광스러운 시대로 거슬러 올라간다고 그는 말합니다. 사실, 할리우드가 외계인의 공포의 일부를 모델링했다는 소문이있는이 두 턱 뱀장어의 경화 버전은 유럽 최초의 "초밥"일 수도 있습니다.

한때 스코펠로스에서 인기 있는 음식이었던 모레이 장어는 지난 수십 년 동안 패션에서 벗어났습니다.

 

"생선을 채우고, 굴려서 매실과 채소로 채워넣습니다. 그런 다음 장작 난로 나 오븐에서 소금을 타거나 연기 할 수 있습니다."라고 Stamatakis는 말했습니다. 그는 현지인들이 오랫동안 이 "초밥 스타일"에서 생선을 경화하고 굴려 왔으며, 일부 스코클레아인들은 매실과 채소가 약혼과 같은 특별한 경우에 선호되었지만 생선을 쌀로 채우고 있다고 설명했다. "시어머니는 결혼식 전에 이 버전의 접시를 손에 들고 신랑을 노크할 것입니다.

대부분의 사람들은 초밥을 생선과 연관지지만, 가장 오래된 형태의 초밥인 나레즈시(narezushi)는소금과 생쌀로 보존된 생선으로 이루어져 있습니다. 나레즈시는 수천 년 된 중국의 논에 뿌리를 두고 있습니다. 이 지역에 거주하는 사람들이 무거운 몬순과 강렬한 열의 기간을 살아남기 위해 소금으로 현지 물고기를 보존하고 발효할 수있는 방법을 찾았던 것처럼 스코클레테스는 모레이 장어를 소금으로 치료하여 현지 요리를 풍요롭게했습니다.

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Stamatakis가 설명한 것처럼 "초밥 스타일"준비로 물고기를 경화하고 굴리는 것은 섬고유이며 지중해의 다른 곳에서는 찾을 수 없습니다. 스타마타키스는 할아버지, 선원, 농부, 요리사로부터 요리를 배웠고, 아토스 산의 승려들로부터 이 요리를 배웠습니다. Stamatakis의 할아버지는 금욕과 마찬가지로 물고기를 소금으로 치료한 후 롤링하고 먹습니다.
아토스 산(또는 거룩한 산)은 스코펠로스에서 북동쪽으로 약 110km 떨어진 그리스 북동부의 산과 반도의 이름입니다.
20개의 수도원,12개의 작은 수도원 정착지, 약 700채의 집, 세포 또는 은둔, 약 2,000명의 승려들로 구성된 비잔틴 시대 부터 정통 기독교의 영적 중심지이자 자치영토입니다. 20세기 전반까지 아토스 산은 스코펠로스 땅을 많이 소유했다고 스타마타키스는 말했고, 농지를 추구하는 많은 지역 주민들이 금욕주의와 거래하기 시작했다고 한다. 그 중 한 명은 스타마타키스의 할아버지였습니다. 그는 스코펠로스 수도에서 북서쪽으로 25km 떨어진 가파른 언덕 꼭대기에 수륙양용 마을인 글로사(Glossa)에 있는 토지를 구입하여 스코펠로스나 호라라고도 불렀다.

"그는, 그리고 기본적으로 승려들과 접촉한 모든 사람들은 비잔틴 요리 전통, 특히 [소금을 짜거나 흡연하여] 모레이 장어를 치료하는 방식에 깊은 인상을 받았습니다. 이것은 오래된 조리법입니다. 심지어 Deipnosophistae의 수족관에서 모레이 뱀장어를 유지하는 고대 그리스인의 언급이있다 (초기 3 세기 AD, 다량 그리스어 고서는 가장 오래된 생존 요리 책으로간주),"Stamatakis말했다. "스코클레스 인들은 이 요리를 좋아했고, 이 요리를 섬의 아내들에게 다시 가져왔습니다."
건조하고 황물한 키클라데스와는 거리가 먼 스코펠로스는 그리스에서 가장 푸르는 섬입니다.
순수하고 때묻지 않은 식물은 섬, 오래된 노새 트레일의 67 %를 차지하며 올리브 과수원은 끝없는 소나무 숲에서 나오는 매력적인 마을로 향합니다. 비잔틴 제국과 아토스 산과의 연결은 섬이 360개의 예배당과 교회가 여기저기 흩어져 있기 때문에 사방에 볼 수 있습니다. 스코펠로스는 또한 해산물 의 천국이며, 주민들은 오르조 파스타로 구운 랍스터 요리나 성게와 밥을 곁들인 바나클요리에 자부심을 가지고 있습니다.

 

푸른 섬은 비잔틴 예배당과 교회가 여기저기 흩어져 있습니다.

"스코펠로스는 세계에서 가장 아름다운 섬입니다," 지아니스 Stamatakis, 니코스의 삼촌, 누가 두 인상적인 기록을 보유하고 말했다. 101세에 그는 스코펠로스에서 가장 나이가 많은 사람일 뿐만 아니라 가장 오래된 매실 생산자이기도 합니다(8종의 매실 나무가 있는 이 섬은 매화낙원입니다).

슬림하고 잘 손질, 삶에 대한 훌륭한 맛과 함께, "바바 -Giannis"(바바는 그리스어 삼촌을 의미) 오늘날의 스코클레스가 자신이 좋아하는 음식을 경멸 하는 이유를 이해할 수 없다 - 훈제 모레이 장어.

젊은 이들이 얼굴을 좋아하지 않는 것 같습니다. 아니면 그들이 준비하는 것이 너무 소란스럽거나
"어렸을 때, 나는 낚시를 가서 모레이 장어를 잡으면 기쁨을 위해 뛰어 들 것"이라고 그는 말했다. "나는 그것을 요리하기 위해 어머니에게 집으로 가져 와서 우리는 잔치를 가질 것이다. 버터, 육즙이 많은 맛, 맛. 하지만, 오늘, 나도 내 조카는 더 이상 그것을 찾을 수 없습니다. 젊은 이들이 얼굴을 좋아하지 않는 것 같습니다. 아니면 저주받은 일이 당신의 손을 통해 미끄러질 때 준비하는 것이 너무 소란스럽습니다." 그는 거의 한 숨을 내쉬며 덧붙였다.

마쿨라 스타마타키, 니코스 스타마타키스 어머니, 동의합니다. "예전에는 치료된 모레이 장어를 먹는 것을 좋아했습니다. "아아, 그들은 더 이상 먹지 않아. 청소하고 요리하는 것이 너무 어렵기 때문일 수도 있습니다. 젊은 세대는 그들이 무엇을 놓치고 있는지 모른다."

Stamatakis 가족은 1960 년대 후반 경에 관광이 섬에 온 이후 변화하는 취향에 내려 놓고,이 좋은 물고기에 대한 감사의 현대 부족을 애도. "아마도 스코클레스는 선택에 대한 버릇이되었다, 그러나 우리는 더 잘 알고 ... 그리고 할아버지는 고대 조상들도 좋아한다고 말씀하셨습니다." 바바 지아니스가 말했다.

모레이 장어는 섬에서 길고 도드라진 유산을 가지고 있습니다. 고대 그리스인들은 모레이 장어를 사랑했다고, 사이렌 축제의 역사가이자 저자인 앤드류 달비(Andrew Dalby)는 그리스의 음식과 미식의 역사. "고대 그리스 시인 아키스트라투스는 그의 미식시에서 독자들이 시칠리아와 이탈리아 사이에 떠있는 모레이 장어를 잡았다면 놀라운 음식이었기 때문에 그것을 소중히 여겨야 한다고 썼습니다.

 

경화 모레이 장어는 전통적으로 쌀이나 자두와 채소로 채워져 있습니다.

달비는 고대 그리스인들이 가능한 한 빨리 조리한 생선을 높이 평가했다고 설명하면서 "그래서 모레이 장어를 불에 굽거나 구워서 올리브 오일이나 허브를 드레싱으로 첨가하는 것은 그 맛을 최대한 맛보고 싶었기 때문"이라고 설명했다. 그것은 당신이 여전히 현대 그리스 어 선술집에서 볼 수있는 요리 단순의 애정입니다, 그는 고대의 지역 주민들이 소금 경화 생선을 먹는 데 사용되지 않았다고 덧붙였다. 달비에 따르면,이 요리 기술은 중세 시대에 지중해 지역으로 아랍인에 의해 가져왔다, 결국 스코펠로 가는 길을 만들기.

"저는 스페인의 에스카베체(절인 생선 요리)에 사용되는 이런 종류의 요리를 되짚어 보았습니다. 그는 에스카베슈가 중세 초기에 처음 시행되었고, 요리 과정에서 식초와 신 과일 주스에 고기를 양념하여 경화한 인기 있는 육류 요리인 알식바즈(al-sikbaj)에서유래되었으며, 페르시아 법원에서 소중히 여겼다고 말합니다. "식바가 아랍인을 통해 지중해로 건너갔을 때, 준비가 생선을 위해 잘 작동함에 따라 점차 생선 요리의 형태로 바뀌었습니다." 달비는 말했다. 지중해 사람들은 가벼운 조리 과정을 한 단계 더 발전시켰으며, 산성 양념장에서 경화하는 대신 소금을 짜거나 담배를 피우는 실험을 한 단계 더 나아간 것으로 보입니다.

그는 지중해 해안을 따라 아랍의 영향을 통해,이 경화 기술은 스페인에 전달되고 지중해에 걸쳐 확산되었다고 설명했다. 또는 아랍인에서 비잔틴 그리스인으로, 아토스 산으로, 마침내 스코플리틱스로 전달되었다. 그는 두 번째 전송 경로는 스코펠로스가 자신의 "초밥"을 가진 종료 방법에 대한 강한 설명을 제공합니다 노트. "어쨌든, 에스카베체의 진화의 마지막 단계는 스코펠로스의 모레이 장어 요리인 것 같습니다." 달비는 말했다.

그러나 이 요리 기술이 섬에 어떻게 도착했는지에 대한 진실이 무엇이든 간에 그리스인들이 유럽의 "초밥"을 발명했을 수 있다고 추측하는 것은 스트레칭이 아닙니다. 그것은 그리스 - 신선한 물고기 주위에 미식을 개발하고 고품질의 미식 선택으로 모레이 장어를 고려 - 알려진 사람들의 첫 번째,"달비는 말했다. "그리스인들이 모레이 장어와 함께 이 '스시' 요리 스타일을 먼저 사용한다고 생각했다는 것은 거의 확실합니다."

"초밥 스타일" 준비는 지중해의 다른 곳에서는 찾을 수 없습니다.

1960년대 의 관광객이 폭발하기 전에 글로사의 선술집을 자주 방문했던 바바-지아니스와 다른 사람들은 물론, 그들이 그렇게 영광스럽고 복잡한 역사를 가진 요리를 먹고 있다는 것을 알지 못했습니다. 그들은 신경 쓰지도 않았습니다. 그들은 유명한 전통과 함께 왔는지 여부에 관계없이 보기 흉한 물고기를 받아들였을 것입니다. 너무 맛있었습니다. "우리는 그 때 모레이 장어를 좋아했습니다. 우리는 물고기를 낚고 최대한 주의를 기울여 요리했습니다." 백주년이 말했다.

그리스인들이 모레이 장어와 함께 이 '초밥' 요리 스타일을 먼저 사용한다고 생각했다는 것은 거의 확실합니다.
오래된 스코클레스는 모레이 장어 의 뒷면에서 점액을 조심스럽게 제거하고 풍부한 담수, 필렛 및 소금으로 씻은 다음 소금이나 연기합니다. 그리고 그들은 그것으로 자신의 시간을 걸릴 것입니다. 바바 지아니스는 "오늘날 사람들은 빠르고 서투른 음식을 먹는다" 고 말했다.

반대로, 그의 세대동안, 모레이 장어를 부지런히 준비하는 것은 사랑의 노동이자 공동체를 하나로 모으는 일종의 의식 결합이었습니다. 그러나 현대 스코클레스트가 이 불행한 생물에 대한 반감을 키운 것처럼 보이지만, 오래된 모레이 장어 "초밥"요리 기술은 여전히 섬에서 강하게 진행되고 있다고 조카는 말한다.

"우리는 정어리와 같은 작은 물고기에 동일한 기술을 적용하고 있습니다," Stamatakis는 말했습니다. 그는 단지 모레이 장어 초밥을 만들고, 보통 쌀로 채우고 있습니다. "모레이 장어는 맛이 훨씬 좋아하지만'스시' 기법은 여전히 여기에 있습니다."