프랑스 요리는 영원히 바뀌었습니까?

프랑스 요리는 영원히 바뀌었습니까?

알랭 뒤카스는 전염병이 프랑스 요리의 진화를 가속화했다고 말합니다. 그러나 어떤 사람들은 먹을 수 있는 갈릭 예술을 정의하는 오래된 의식을 서두르지 않습니다.
유명한 프랑스 셰프 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)는 파리 레스토랑 오 리옹네이스의빈 나무 테이블로 둘러싸인 진홍색 스파클링 와인을 한 모금 마시며 "프랑스 요리는 항상 움직임의 상태에 있었다"고 말했다. 2021년 3월의 따뜻한 날이었습니다. 테이크아웃 창문을 통해 레스토랑에 부드러운 바람이 불어와 빈 부르고뉴 가죽 부스를 비추는 선빔이 있습니다. 양복을 입은 마이트르 디(maitre d')는 부엌과 연석 사이를 미끄러져 배달을 위해 손에 들 준비가 된 식물성 요금으로 가득 찬 갈색 종이 봉투를 갈아입었습니다. 움직이는 가방의 주름은 방에서 가장 큰 소리였다.

 

프랑스 요리는 항상 운동의 상태에 있었다.

지금은 상황이 다릅니다. 몇 달 동안의 잠금 조치, 통행 금지 및 레스토랑 폐쇄 후 파리는 서서히 이전의 자아와 유사하기 시작했습니다. 포장도로와 대로에 포장된 카페 테라세(terrasses)의 포장된 테이블은 웨이터들이 다시 한 번 은색 플래터에 로제 잔과 담배 연기가 사라지지 않는 구름 에 남아 있습니다. 생제르맹 대로를 따라 지저귀는 새들은 회전하는 엔진의 끊임없는 무인 항공기로 대체되었습니다.

그의 파리 레스토랑 Aux Lyonnaise에서 프랑스 미식 알랭 뒤카스의 상징적 인 그림 

 

그러나 현재 세계에서 가장 미슐랭 스타를 받은 셰프이자 프랑스 미식의 상징인 Ducasse에 따르면, 종종 프랑스 요리의 "대부"라는 별명을 가진 미식가들은 전염병의 가장 어두운 시기에 폐쇄된 주방문 뒤에서 조용히 진화하고 있었습니다. 그는 Covid-19가 프랑스 미식의 다음 "재진화"를 가속화했다고 말합니다.

2020년 3월, 전염병으로 인해 레스토랑을 폐쇄하라는 명령이 요리사를 테일스핀으로 보냈습니다. 토요일 저녁에 식당이 가득한 방에서 뉴스를 얻은 후, Ducasse는 언제 다시 열릴지에 대한 선견지명없이 자정에 문을 닫아야 한다는 것을 알게되었습니다.

"우리는 상품을 많이 잃어버렸고 직원들에게 많은 상품을 제공했습니다. "너무 빨랐습니다." 프랑스의 식사 현장은 중단됩니다.

듀카스는 와인 한 모금을 마셨다. 그의 뒤에는 식당 뒷쪽 구석에 있는 거울 위에 앤티크 시계가 앉아 있었습니다. 06:43에 붙어 있었습니다. 그는 무릎에 종이 냅킨을 넣었다. "프랑스는 전통에 매우 강하게 뿌리를 두고 있다"고 그는 대나무 칼붙이에 집중했다.

 

코로나바이러스 전염병이 나라를 중단시켰음에도 불구하고, 미식은 프랑스에서 조용히 진화했습니다.

 

2010년 유네스코는 프랑스의 미식 요리를 인류의 무형문화유산 대표 목록에 기재하여 프랑스 식을 영구적으로 보호했습니다. 그러나 지정은 음식에 만 국한되지 않습니다. 프랑스의 미식 요리를 구성하는 모든 전통적인 요소, 유쾌한 개념에서 - 따뜻한 분위기에서 함께 모이는 아이디어 - 고품질의 현지 농산물의 사려 깊은 선택에 이르기까지. 지정의 다른 요소는 테이블 설정, 음식과 와인 페어링 및 고정 된 식사 구조를 포함한다.

이 명칭은 프랑스 법에 안치되기도 하는 과정으로 식사의 중요성을 강조합니다: 예를 들어, 전염병이 될 때까지 프랑스 직원들이 책상에서 점심을 먹는 것은 불법이었습니다.

배달 기사가 버려진 파리의 거리를 가속화하고 최신 넷플릭스 시리즈를 배경으로 미슐랭 스타를 획득한 요리를 차단하는 레스토랑이 계속 폐쇄되는 가운데 2020년까지 빠르게 진행되고 있습니다.

요리의 재진화는 자유입니다.
그러나 Ducasse는 이 전염병 변화를 프랑스 미식에 대한 위협으로 생각하지 않았습니다. 그것은 기회였습니다.

"요리의 재진화는 자유입니다. 프랑스에서는 이러한 진행이 새로운 것이 아닙니다. 1970년대 폴 보큐스가 이끄는 누벨 요리(Nouvelle Cuisine)의 마지막 중대한 진화는 셰프들이 자신들이 인정하는 요리를 만들고자 하는 욕구에 힘입어 전통 요리에서 벗어나 클래식 한 프랑스 요리의 규칙에 도전한 가볍고 건강하며 하이퍼 개인화 된 요리를 만들고자했습니다.

그러나 식사 주변의 전통적인 의식은 경직되어 있었다. 불과 몇 년 전, 식당에서 남은 음식을 집으로 가져오는 "강아지 가방"이라는 주제는 전국적인 논쟁을 촉발시켰습니다. 이제 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 식당에 테이크아웃 재료를 제공해야 하며, 농무부는 이 관행을 섹시한 "미식가 가방"으로 재브랜드화해야 합니다.

 

2020년, 많은 고급 요리 셰프들이 집에 갇힌 손님들을 위한 배달 준비 옵션을 제공하기 시작했습니다.

Ducasse는 전통적으로 테이크 아웃, 종이 냅킨 또는 저렴한 음식과 관련이있는 그림이 아닙니다. 그러나 2020년 4월, 이전에 테이크아웃 이나 배달 서비스를 제공하거나 심지어 고려조차 하지 않았던 Ducasse는 샴페인과 스푼을포함한 파리 레스토랑의 다양한 요리를 제공하는 온라인 배달 플랫폼인 Ducasse Chez Moi를출시했습니다. 교대 근무의 일환으로, 그는 또한 천연주의자를시작, 저렴 한, 식물 전달 배달 및 오 리옹의 부엌에서 테이크 아웃 레스토랑, 그것의 폐쇄 된 식당 뒤에. 본질적으로, 유령 부엌.

"우리가 그렇게 할 필요가 없다면 감히 그렇게 하지 않았을 것입니다. 그것은 기회였습니다. 레스토랑이 문을 닫았기 때문에 우리는 음식을 다르게 시도할 것이라고 말했습니다." "그것은 접근 할 수있을 것입니다; 우리가 배달할 수 있는 음식과 배달을 위해 특별히 편집된 음식입니다."

새로운 소비자는 호기심 ... 부정한. 당신은 그들을 유혹해야
3월에 Ducasse와 이야기를 나누었을 때, 그는 배달로의 전환에 당황하지 않는 것 같았다. 그는 나무 의자에 똑바로 앉아 미래에 대한 자신의 아이디어에 대해 이야기하면서 열정적으로 몸짓했습니다. 마이트르 d'는 테이크아웃 창에서 고객에게 인사하며 자연주의자주문을 받아 바빴습니다.

Ducasse의 경우, Covid-19는 인간의 접촉에 대한 깊은 욕망, 글로벌 영향력과 현지 농산물 간의 상호 작용, 식물 기반 요리의 성장 역할 및 빠르게 진화하는 소비자의 역할로 표시되어 있다고 말하는 프랑스의 다음 미식 적 진화를 가속화했습니다. "새로운 소비자는 호기심이 많습니다... 부정한. 그들을 유혹해야 합니다." 그가 말했다. "여행을 해야 합니다."

 

파리 테이크아웃 및 배달 레스토랑 Naturaliste에서 수막, 아인콘, 민트를 곁들인 삶은 봄 채소

사보아르 페어: 프랑스의 음식의 역사: 프랑스의 음식의 역사인Maryann Tebben은 변화하는 소비자의 개념을확장하여 "그들은 그것에 대해 듣고, 그것에 대해 읽고, 생태 발자국에 대해 조심하고, 부모나 조부모가 환경에 대한 음식에 대해 얼마나 잘 알고 있는지에 대해 더 잘 알고 있습니다."

프랑스 요리를 생각할 때, 식물을 기반으로 한 요리는 가장 먼저 떠오르는 것이 아닙니다. 나는 고기, 툴루즈 소시지, 푸아 그라와 송아지 두뇌의 생각. 그러나 Ducasse는 식물 성 요리에 대한 강조가 하룻밤 사이에 일어나지 않았다고 지적합니다. 최근 몇 년 동안, 야채 앞으로 메뉴는 국가의 최고 부엌에서 성장하고있다. 그리고 Ducasse의 레스토랑에서, 이 초점은 더 거슬러 올라갑니다.

1987년, 그는 모나코에 있는 3개의 미슐랭 스타 를 받은 르 루이 XV 레스토랑에 식물 기반 메뉴 자르댕 드 프로방스를 소개했습니다. "30~40%의 고객이 이 100% 채식 메뉴를 선택합니다."

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프랑스 미식을 전문으로 하는 연구원이자 역사 요리 의저자인 패트릭 람부르(Patrick Rambourg)는 최근 몇 년 동안 지속 가능한 요리로의 전환을 관찰해 왔습니다. 그는 프랑스가 다음 요리의 진화의 한가운데에 있다는 데 동의한다. 그리고 그의 관점에서, 그것은 전염병에 의해 촉매되지 않았습니다. 대신, 이동은 느리고 심오했으며, 변화하는 소비자 요구와 요리의 스타로 야채를 변환하는 도전을 포용하려는 요리사의 열망 사이의 상호 작용으로 인해 성장하고 있다고 그는 믿습니다.

"셰프들은 제품이 어디에서 왔는지에 관심이 있는 변화하는 소비자를 알고 있습니다. 고급 요리, 미식요리를 먹고 싶지만 건강에 해로운 음식을 먹고 싶지 않은 사람들도 있습니다." "요리에 대한 의식의 변화가 있습니다. 부엌은 선택의 여지가 없지만 적응할 수 있습니다."

그러나 Ducasse는 지속 가능한 채소 앞으로 의 요리로의 전환을 수용하고 있습니다. 9월, Naturaliste는 파리의 10구에 있는 파라디스 거리(Rue Paradis)를 중심으로 한 보다 영구적인 식물 기반 레스토랑인 사피드로 변신할 예정입니다. 그것은 사람들이 지난 1 년 동안 부족 한 사회적 접촉을 장려, 공동 테이블과 refectory 설정을 특징으로합니다.

 

파리는 카페와 레스토랑이 다시 열리고 식당이 직접 돌아오면서 다시 한 번 이전의 자아를 닮기 시작했습니다.

다시 Aux Lyonnais에서, maitre d'가 다시 등장하고 테이블에 두 개의 판지 상자를 배치. 나는 안으로 들여다 보았다. 아보카도와 훈제 장어를 곁들인 구운 양배추, 볶은 버섯과 퀴노아를 곁들인 제철 채소를 만든 요리는 미슐랭 스타를 받은 알랭 뒤카스 오 플라자 아테네와 르 메우리세 알랭 뒤카스의주방에서 일해온 젊은 페루 셰프 마르빅 메디나 마토스의 작품이었다.

그녀의 요리는 현지 농산물과 지속 가능성을 강조합니다. "우리는 계절에 따라 일하고 있으며 계절에 따라 메뉴가 바뀝다"고 그녀는 말했습니다. "저는 생산자와 재료를 앞으로 나아가는 것을 좋아합니다."

Ducasse는 "인간과 자연의 제품 사이의 균형"에 대한 유네스코의 주장을 회상하면서 재료의 품질에 주의를 기울여 프랑스 요리의 다음 재진화를 "생산의 현지, 비전의 글로벌"로 규정합니다.

그러나 인간은 농장에서 재배한 아스파라거스나 수백 종류의 치즈만큼 가단적이지 않습니다. 진화는 변화에 의한 저항에 의해 형성되며, 일부는 먹는 갈릭 예술을 정의하는 세대 의의식을 포기하기 위해 서두르지 않습니다.
프랑스의 문화 의식은 전쟁과 혁명을 견뎌냈습니다.
궁극적으로, 집에 머무르는 주문과 배달 바인딩 된 미식의 년 동안, 프랑스는 그들의 습관을 변경?

두카스는 유리잔을 내려다보고 있다. "그들은 나쁜 습관을 유지했습니다." 그는 미소를 지으며 스파클링 와인을 한 모금 마시며 말했다.